Вперше в Мелітополі, на кафедрі Харчових технологій та готельно-ресторанної справи Таврійського державного агротехнологічного університету, цієї весни вдалося виростити надзвичайно смачний гриб з дивовижно хрусткою текстурою – Agrocybe aegerita. Тополиний опеньок користується особливою популярністю на території Південної Європи, а в південних областях Франції його взагалі зараховують до категорії кращих грибів і включають до складу середземноморського меню. Цей гриб дозволено маринувати, заморожувати, висушувати, консервувати. З агроцібе виходять дуже смачні супи, соуси до ковбас і м’яса.
За своїм зовнішнім виглядом його не можливо сплутати із будь-яким іншим грибом. У молодих грибів опенька тополиного капелюшок характеризується темно-коричневим, навіть, ніжно-шоколадним відтінком, бархатистою поверхнею і сферичною формою. По мірі дозрівання капелюшок гриба стає світлішим – ніби змінюється від темно-молочного до білого шоколадного кольору, а форма стає сплощеною.
Історія наукових пошуків з промислової мікології на кафедрі почалася з 2007 року, коли у майже зруйнованій будівлі колишнього тиру ентузіасти кафедри на чолі з к.с.-г.н., доцентом Мироничевой О. С почали експерименти з удосконалення технологій вирощування і зберігання печериці. За підтримки завідуючої кафедри к.т.н., доцента Загорко Н.П. і стараннями завідуючого лабораторією Бебешко А.П. було повністю відремонтовано корпус лабораторії, обладнані унікальні лабораторії і учбовий клас. В лабораторному корпусі №6, який офіційно відкритий з 2016 року, проводяться заняття і наукова робота з мікробіології і промислового грибівництва. Зараз нам є чим пишатися: отримано свідоцтво про реєстрацію і патент на штам 2301 гливи легеневої, захищена дисертація на тему «Удосконалення технології вирощування гливи», написано більше 30 наукових робіт присвячених темі вирощування і зберігання екзотичних грибів.
У 2011 році «грибну» справу продовжила к.с.-г.н., старший викладач кафедри ХТ та ГРС ТДАТУ – Бандура Ірина Іванівна та, за сумісництвом, головний технолог ТОВ НВП «Грибний лікар» (с. Садове Мелітопольського р-ну), з яким університет має договір про науково-практичне співробітництво. На цьому підприємстві, яке є одним з найбільших в Україні з вирощування гливи, наші студенти мають змогу практично реалізувати навички, отримані на лабораторних роботах з дисципліни «Овочівництво закритого ґрунту та грибівництво». У цей час випускники ТДАТУ різних років зі спеціальності «агрономія» Купцевич Артем і Орлова Тамара з успіхом працюють у «Грибному лікарі».
Зміна спрямованості наукової і педагогічної діяльності кафедри до харчових технологій поставили нові завдання і перед працівниками лабораторії, до яких у 2016 році приєдналася к.т.н., ст.. викладач Кулік А.С.. Наукові інтереси лабораторії на теперішній час окреслені питаннями розширення асортименту грибної продукції у споживчих кошиках українців, а саме інтродукцією в промислове виробництво незвичайних, цікавих як за поживними, так і за лікарськими властивостями видів грибів.
У вересні минулого року до 85-літнього ювілею нашого університету ми зібрати перший в Україні врожай Calocybe indica, або молочного гриба. У 2017 році наші дослідження активно розвиваються і працівники університету вже мали змогу оцінити ніжну консистенцію і чудовий аромат королівської гливи, вирощеної в умовах лабораторії. Навесні цього року ми також опрацьовуємо технологічну схему вирощування тополиного опенька, який з причини відсутності науково-обґрунтованої технології , практично відсутній на ринку України. Маємо надію, що ці делікатесні гриби можуть стати незамінними інгредієнтами страв, які будуть розробляти наші студенти зі спеціальності готельно-ресторанна справа.
Опеньок тополиний (Agrocybe aegerita) – культурний гриб з сімейства рядовкових. У Стародавньому Римі його цінували за прекрасний смак, і часто порівнювали з печерицями та трюфелями. Pioppino – саме так його називають в південних областях Італії, де він широко культивується саме завдяки своїм неперевершеним органолептичним якостям. Опеньок тополиний (Agrocybe aegerita) в своєму складі містить незамінну для людського організму амінокислоту – метіонін, яка покращує обмін речовин, стан нирок, знижує токсичність багатьох отруйних речовин і сприяє відновленню функцій печінки, сприяє створенню неорганічної сірки у організмі. Спричиняє прискорення росту. Агроцибе – незамінний проти хронічних головних болів і гіпертонії, один з кращих природних продуцентів антибіотиків. На основі цього гриба виготовляються лікарський препарат комплексної дії – агроцібін. Його застосовують активно для боротьби проти великої групи паразитів, грибів і бактерій. З тополиного опенька також був виділений компонент лектин, відомий своєю протипухлинною дією, і є потужним профілактичним засобом проти розвитку в організмі ракових клітин.
Глива королівська або ерінгі (Pleurotus eryngii)- це вид грибів з роду гливи зовсім не схожий на своїх побратимів. За товсту ніжку і ніжну текстуру він має назву Білий степовий. За даними науковців, ерінгі ефективно пригнічує всмоктування жирних кислот, що допомагає у боротьбі з атеросклерозом, а також підвищує рівень тестостерону в 5 разів.
Культуру Calocybe indica, або молочного гриба, ми отримали від колеги із Словаччини, Мартіна Райатара. Цей гриб вирощується за високих температур (25-28 0С), коли інші гриби не можуть розвиватися. У південних регіонах нашої країни така особливість дає змогу отримувати гриби навіть влітку. Молочний гриб має незвичайний смак, привабливий зовнішній вигляд і цінні лікарські властивості. Діхлорметановий екстракт володіє бактерицидними властивостями – згубно діє на сінну і кишкову паличку (Escherichia coli). Містить антибіотичні речовини, що пригнічують розвиток туберкульозної палички. Має доведену протипухлинну дію. Німецькі біохіміки виявили у Calocybe indica антидіабетичний ефект, зазначивши істотне зниження рівня цукру крові при його регулярному вживанні.
Отже, завдяки старанням викладачів кафедри ХТ та ГРС в опануванні і удосконаленні технологій вирощування екзотичних грибів, споживачі України отримають незамінні продукти лікувального та профілактичного призначення, неперевершені за смаковими якостями та органолептичними показниками. Маємо надію, що нові студенти з новими силами та цікавими ідеями приєднаються до нашої творчої команди.
