Практичне заняття Налагодження обладнання для виробництва борошняних кондитерських виробів проводиться під час здобуття робітничої професії 7223 «Налагоджувальник устаткування у виробництві харчової продукції». Мета заняття: засвоїти будову, принцип роботи, монтаж, пусконалагодження, експлуатацію та технічне обслуговування апарату для виробництва пончиків АП-ЗМ.
Асортимент борошняних кондитерських виробів дуже різноманітний і його можна згрупувати за кількома ознаками. Залежно від набору сировини і особливостей технологічного процесу виділяють печиво, крекери, галети, пряники, вафлі, тістечка, торти, кекси, рулети, ромові баби, пончики. Важливими ознаками поділу також є розмір (дрібноштучні, середні та великі), умови реалізації (штучні, вагові, фасовані за окремими видами або в наборах), спосіб оформлення (з оздобленням і без оздоблення поверхні). За останні роки зростає випуск виробів дієтичного призначення, в тому числі з пониженим вмістом цукру, збагачених білками, вітамінами, мінеральними речовинами, іншими цінними компонентами.
Пончик – пампушка круглої форми з дріжджового тіста, смажена в олії та посипана цукровою пудрою. Ароматні, пишні, свіжо приготовані пончики – улюблені ласощі мільйонів людей, незважаючи на велику кількість вуличних фаст-фудів, які потіснили цей продукт, пончики знову завойовують ринок, позиціонуючи себе як продукт, приготовлений без усіляких добавок на звичайному дріжджовому тісті.
Пончики обсмажують в спеціальних апаратах, в яких проміжним теплоносієм, що контактують з продуктом, є рослинний або тваринний жир. У свою чергу жир розігрівається парою. Обробка ведеться при порівняно високій температурі 180….200°C. В продукті під дією теплоти протікає ряд пов’язаних між собою фізичних та фізично-хімічних процесів, в результаті чого відбувається виділення і видалення частини вологи, вбирання масла, об’ємна усадка продукту, збільшення пористості, а також зміна густини і теплоємності продукту.
Швидкість процесів, що протікають в продукті, залежить від форми шматочків продукту, температури олії, умов теплообміну між олією і продуктом та інших факторів.
Після закінчення монтажу до введення апарату в експлуатацію, слід виконати монтажні випробовування апарату на холостому ходу.
При цьому приводний вал диску з лопатками повинен обертатись проти годинникової стрілки. При неправильному напрямку обертання вала, необхідно перемінити між собою дві фази в найбільш доступному місці з’єднання.
Перед пуском апарату необхідно: впевнитись в правильному вмиканні до мережі; перевірити відповідність заземлення; впевнитись в правильності приєднання вихідного фланця вентилятора та магістралі відведення парів олії.
Транспортуючий диск з лопатками повинен бути надійно закріплений на вертикальному валу редуктора. Пуск здійснюється на холостому ходу, при чому жарова ванна і бак доливання повинні бути заповнені рослинною олією або розігрітим фритюрним жиром. В процесі випробування перевіряється взаємодія рухомих деталей та відсутність заклинювання, затирання, інших дефектів.
