Біохімія та харчова хімія

Спеціальність:
ХТ
СВО:
Бакалавр
Курс:
3
Провідний викладач:
Данченко Олена Олександрівна

Метою навчальної дисципліни “Біохімія та харчова хімія” є формування у майбутніх фахівців ОР “Бакалавр” напряму підготовки “Харчові технології та інженерія” системи знань і умінь, необхідних для їх інноваційної діяльності в галузі науки і практичного використання в харчовій промисловості, продукування нових ідей. Важливою складовою теоретичної підготовки є опанування основ харчової хімії, яка є базовою наукою для виробництва харчових продуктів.
Біохімія у поєднанні з харчовою хімією відіграє суттєву роль у професійній підготовці інженера- технолога харчових виробництв, є не тільки основою вивчення методів технологічного контролю виробництва, контролю якості продукції тощо, а й інструментом подальшого вдосконалення технологічних процесів, створення нових продуктів харчування підвищеної біологічної та харчової цінності, засобом екологічного виховання майбутніх фахівців. Це відповідає вимогам до якості знань та вмінь особи, яка здобуває освітній рівень бакалавра.
Для вивчення дисципліни “Біохімія та харчова хімія” необхідне попереднє ґрунтовне засвоєння неорганічної, органічної, аналітичної, фізичної та колоїдної хімії. Знання її використовуються при вивченні певних спеціальних дисциплін, таких як загальна технологія харчових виробництв; фізіологія харчування; технологія борошняних і кондитерських виробів; фізико-хімічні й біохімічні основи плодів, овочів, м’яса; теоретичні основи технології харчових виробництв; технологія галузі, мікробіологія.
Кращому засвоєнню матеріалу безперечно сприяють систематичне вивчення лекційного матеріалу, виконання лабораторного практикуму, індивідуальних та самостійних завдань, уміння користуватись науковою літературою, застосування модульної системи контролю знань студентів.
Основна мета курсу – формування у студентів знань про основні нутрієнти в харчових продуктах та сучасних наукових уявлень про харчування людини, які вважаються одним з найважливіших досягнень харчової хімії, закріплення у свідомості студентів необхідності забезпечення збалансованим економічно рентабельним харчуванням усіх груп населення.
Вивчення курсу надає можливість студентам набути необхідного рівня теоретичної та практичної підготовки для використання у майбутній практичній діяльності знань щодо хімічної природи основних речовин, що входять до складу живих організмів, а також ознайомитися з хімічними перетвореннями білків, вуглеводів, ліпідів, мінеральних елементів у процесі життєдіяльності людини, із роллю вітамінів та ферментів у цих процесах, принципами здорового способу життя та методами раціонального харчування. Вивчення курсу “Біохімія та харчова хімія” дасть змогу підготовити майбутнього фахівця, який повинен володіти знаннями про хімічний склад харчової сировини, а також про хімічні та біохімічні перетворення, які відбуваються при зберіганні та використанні продуктів харчування, для вирішення основної задачі – забезпечення населення продукцією, що відповідає за складом потребам організму.
Завданнями дисципліни є: розвиток професійного мислення студентів, забезпечення свідомого розуміння закономірностей перетворень, в основі яких є гідролітичні, окиснювальні процеси, процеси взаємодії окремих компонентів між собою, які відбуваються з різною швидкістю під впливом різних факторів: температури, рН-середовища, тиску і т.п. Розуміння цих процесів потребує у першу чергу знання фахівцями у галузі харчової промисловості структури та властивостей макронутрієнтів: білків, вуглеводів, ліпідів. Але не менш важливі знання про мікронутрієнти, які містяться в харчових системах: мінеральні речовини, вітаміни, харчові добавки.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
• будову, властивості, біологічне значення макронутрієнтів та мікронутрієнтів;
• обмін білків, вуглеводів, ліпідів в організмі людини;
• особливості хімічних перетворень білків, вуглеводів, ліпідів, мінеральних елементів, які відбуваються при зберіганні та використанні продуктів харчування.
вміти:
• грамотно і безпечно використовувати харчові продукти, які відповідають вимогам науки про харчування;
• швидко виявляти та перешкоджати дії чинників, що сприяють псуванню сировини та матеріалів при переробці та зберіганні;
• володіти навичками системного аналізу якості сировини та продуктів з метою прогнозування зміни комплексу властивостей в процесі переробки, зберігання та приготування продуктів з відповідними властивостями;
• зробити висновки, щодо безпечності харчового об’єкту, який досліджується.
• досліджувати вплив різних факторів на денатурацію білків;
• визначати якісними реакціями вміст в сировині та продуктах харчування нутрієнтів;
• досліджувати вплив умов і терміну зберігання жирів на їх хімічні константи;
• виявляти в досліджуваних пробах вуглеводи;
• виконувати якісний і кількісний аналіз вітамінів.

Робоча програма з дисципліни Біохімія та харчова хімія