Мета навчальної дисципліни «Санітарія і гігієна закладів харчування» – опанування теоретичних основ організації санітарно-гігієнічного забезпечення закладів готельно-ресторанного господарства, засвоєння основ організації їх роботи відповідно до державного санітарного і гігієнічного законодавства.
Завданням дисципліни є:
1) Ознайомити студентів з науково-обґрунтованими санітарними вимогами до чинників зовнішнього середовища, розміщення, планування та утримання закладів ресторанного та готельного господарства, веденням санітарної документації та з правовими аспектами адміністративної, юридичної відповідальності у разі порушення чинного санітарного законодавства;
2) Навчити студентів використовувати знання основ санітарного законодавства для раціональної організації технологічного процесу приготування страв, організації з дотриманням санітарних вимог: відпочинку у номерах готелів; лікувально-оздоровчих заходів під час користування басейнами; при відвідуванні косметичних салонів та перукарень; організації дозвілля; проведенні видовищних заходів;
3) Довести майбутнім фахівцям галузі важливість поточності виробництва, дотримання санітарного режиму та особистої гігієни для збереження здоров’я персоналу та відвідувачів;
4) Показати значення впливу факторів зовнішнього середовища на організм людини та необхідність створювати за допомогою різних пристроїв оптимальні
умови для відвідувачів і працівників готельно-ресторанних підприємств, а також вплив цих факторів на процеси транспортування, збереження і кулінарної обробки харчових продуктів, реалізації готової їжі та ін.
У процесі вивчення дисципліни «Санітарія і гігієна закладів харчування» студент має засвоїти такі найважливіші питання:
– організацію державного санітарного нагляду за діяльністю закладів ресторанного і готельного господарства з урахуванням широкої номенклатури послуг (харчування, проживання, лікувально-оздоровчих послуг, косметично-перукарських послуг, організації дозвілля тощо);
– дотримання санітарних норм у визначенні якості продовольчої сировини та готової продукції;
– дотримання санітарних норм під час забезпечення мікроклімату у приміщеннях різного призначення в готельно-ресторанній сфері;
– запобіжних заходів щодо профілактики харчових кишкових захворювань у закладах ресторанного господарства;
– опанування підходами до використання новітніх галузевих досягнень щодо забезпечення умов дотримання санітарних вимог у технологічному процесі виробництва кулінарної продукції, організації умов прийому їжі, надання різноманітних побутових послуг, відпочинку та дозвілля.
Програма дисципліни вміщує навчальний матеріал, який обґрунтовує з наукових позицій важливі завдання професійної діяльності фахівців з готельно-
ресторанної справи, у тому числі – раціональну організацію санітарного режиму підприємств, що забезпечує санітарно-гігієнічну безпеку харчових продуктів, профілактику захворювань, які виникають внаслідок вживання недоброякісних продуктів харчування та професійних захворювань.
Теоретичні основи гігієни і санітарії підприємств ресторанного та готельного господарств та їх практична реалізація набувають особливого значення в сучасних умовах, які характеризуються децентралізацією управління галуззю та великою кількістю підприємств різних форм власності. Не менш важливими для санітарно-гігієнічної оцінки підприємств ресторанного та готельного господарств є сучасні екологічні умови, які спричиняють техногенне забруднення сировини та готової продукції.
Завданнями дисципліни є:
− ознайомлення студентів з науково-обґрунтованими санітарногігієнічними вимогами до влаштування підприємств ресторанного та готельного господарств та дій факторів зовнішнього середовища;
− надання студентам знань з санітарно-гігієнічних вимог до проектування підприємств ресторанного та готельного господарств, які забезпечують поточність технологічних процесів та раціональне розташування приміщень підприємства;
− ознайомлення студентів з санітарно-гігієнічними вимогами до технологічних процесів виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових
продуктів;
− навчання студентів використовувати знання в галузі гігієни харчування для раціональної організації санітарного режиму підприємства, а також дотримання
правил особистої гігієни з санітарною охороною харчових продуктів різноманітного призначення, профілактикою харчових та професійних захворювань;
− ознайомлення студентів з організацією санітарного нагляду за підприємствами ресторанного та готельного господарств, навчити їх самостійно працювати з відповідною санітарною документацією, ознайомити з адміністративною та юридичною відповідальністю за порушення санітарного законодавства.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
− науково-обґрунтовані санітарно-гігієнічні вимоги до влаштування підприємств ресторанного та готельного господарств та факторів зовнішнього середовища;
− санітарно-гігієнічні вимоги до проектування підприємств ресторанного та готельного господарств, які забезпечують поточність технологічних процесів та раціональне розташування приміщень підприємства;
− санітарно-гігієнічні вимоги до технологічних процесів виробництва, зберігання, транспортування та реалізації харчових продуктів;
вміти:
− використовувати знання в галузі гігієни харчування для раціональної організації санітарного режиму підприємства також дотримання правил особистої гігієни з санітарною охороною харчових продуктів різноманітного призначення, профілактикою харчових та професійних захворювань;
− організовувати санітарний нагляд за підприємствами ресторанного та готельного господарств;
− самостійно працювати з відповідною санітарною документацією;
− ознайомитися з адміністративною та юридичною відповідальністю за порушення санітарного законодавства.
Робоча програма з дисципліни Санітарія і гігієна закладів харчування (11 ГРС)
Робоча програма з дисципліни Санітарія і гігієна закладів харчування (21 ГРС)
Силлабус з дисципліни Санітарія та гігієна закладів харчування