Технологія полісахаридів та їх застосування у харчовій промисловості

Спеціальність:
СВО:
Курс:

Мета навчальної дисципліни “ Технологія полісахаридів та їх
застосування у харчовій промисловості у комплексі з навчальною практикою”
(ТПСЗХП) — опанувати основи сучасних технологій виробництва і
застосування полісахаридів (ПС) у харчовій промисловості, дослідити
технологічні особливості розроблення інноваційних рецептур продуктів, що
містять ПС.
Завданнями дисципліни є: надати майбутнім фахівцям харчової галузі
необхідних теоретичних і практичних знань з особливостей будови, хімічних
та фізичних властивостей ПС; довести основні засади використання
полісахаридів у харчових продуктах; визначити перспективи застосування ПС
у дієтичному харчуванні; окреслити норми безпечного вмісту ПС у раціоні
людей різного віку; опанувати методи оцінки якості харчової продукції, що
містить ПС.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
 класифікацію полісахаридів за різними ознаками;
 біологічну роль і призначення полісахаридів;
склад, будову, номенклатуру, фізичні і хімічні властивості
полісахаридів різного походження;
технологію виробництва нативних і модифікованих крохмалів;
технологію виробництва пектинів;
технологію отримання камедей;
технологію отримання гідроколоїдів із морських водоростей (бурих і
червоних) та ракоподібних;
фізико-хімічні основи структуроутворення у водних розчинах гідроколоїдів
(камеді, альгінові кислоти, карагінани, крохмалі, модифіковані целюлози,
4
пектини, харчові волокна);
фізико-хімічні основи створення стабілізаційних систем на основі
полісахаридів;
поняття синергізму та синерезису
методи використання полісахаридів у виробництві різноманітної
харчової продукції;
уміти :
виділяти полісахариди з природної сировини;
визначати вміст полісахаридів у різних продуктах;
складати рецептуру стабілізаційних систем на основі полісахаридів
провести аналіз фізичних властивостей полісахаридів
прогнозувати властивості продукту за умов використання полісахаридів
різного походження;
визначити норму споживання продукту, що містить ПС.