Всім рестораторам відомі чинники, які впливають на якість, біологічну цінність і смакові характеристики готової страви. До ключових з них відноситься якість продовольчої сировини і додаткових інгредієнтів, що використовуються для приготування кулінарної продукції.
Студентам спеціальності «Готельно-ресторанна справа», як майбутнім рестораторам, важливо мати навички оцінки продовольчої сировини. На лабораторних заняттях з дисципліни «Технологічні властивості сировини» вони отримують знання, необхідні для правильного вибору параметрів технологічних процесів переробки продукції; вивчають хімічний склад та властивості окремих компонентів харчової сировини, ступінь придатності до переробки, її харчову, біологічну, енергетичну цінність.
На лабораторній роботі за темою «Визначення якості рослинної олії», студенти тестували високоолеїнову олію «DANKEN» на відповідність вимогам ринку сьогодення.
Під керівництвом доцентів кафедри ХТГРС, к.с.-г.н. Кюрчевої Л.М і к.с.-г.н. Гапріндашвілі Н.А. студенти провели органолептичний та фізико-хімічний аналіз олії соняшникової рафінованої дезодорованої вимороженої.
Відповідно до результатів досліджень зразок мав наступні показники:
– прозорість – прозорий, без осаду,
– запах та смак – відповідає олії соняшниковій,
– колірне число – 3,0 мг йоду,
– кислотне число – 0,1 мг КОН/г,
– масова частка вологи та летких речовин – відсутня,
– віск та воскоподібні речовини – відсутні,
– пероксидне число – 1,0 1/2 Оммоль/кг.
В результаті лабораторної роботи встановлено, що за характеристиками показників олія «DANKEN» відповідає вимогам ДСТУ 4492:2005 “Олія соняшникова. Технічні умови” і відноситься до категорії вищого ґатунку.
Інформаційний супровід: к.с.-г.н., доц. Жукова В.Ф.
