Студенти-магістри спеціальності «Харчові технології» на дисципліні «Інноваційні технології продуктів» під керівництвом доцента, к.с.-г.н. Гапріндашвілі Н.А. вивчали способи збагачення класичних продуктів нетрадиційними компонентами з метою підвищення біологічної цінності готової продукції, поліпшення органолептичних показників, зниження її собівартості. Для смаження використовували високоолеїнову соняшникову олію «DANKEN». Для збагачення котлет зі свино-яловичого фаршу обрали горохове борошно як джерело незамінних амінокислот, клітковини та вітамінів.
Надзвичайно привабливий аромат на всьому поверсі зібрав велику дегустаційну комісію з викладачів та студентів різних курсів.
За результатами оцінювання готові вироби повною мірою відповідали вимогам ДСТУ 4437:2005 «Напівфабрикати м’ясні та м’ясорослинні посічені. Технічні умови». Форма – овально-приплюснута, поверхня рівномірна, без розірваних ломаних країв. Консистенція котлет – соковита, ніжна, некрихка. Смак і запах – приємні, відповідають смаженому м’ясу, в міру солоні, з присмаком цибулі і перцю.
Результати, отримані в ході лабораторного дослідження, показують перспективність збагачення продуктів гороховим борошном, що не тільки покращує в’язкість і пластичність фаршу, але й підвищує харчову цінність готової продукції. Для термічної обробки котлет використовували високоолеїнову олію «DANKEN», яка відзначається стабільністю при нагріванні та низькою окислювальною здатністю, що дозволило отримати котлети високої якості.
Інформаційний супровід: к.с.-г.н., доц. Жукова В.Ф.
