Метою навчальної дисципліни “Біохімічні основи виробництва харчових продуктів” є формування у майбутніх фахівців ОКР “Магістр” напряму підготовки “Харчові технології та інженерія” системи знань і умінь, необхідних для їх інноваційної діяльності в галузі науки і практичного використання в харчовій промисловості, продукування нових ідей. Важливою складовою те-оретичної підготовки є опанування біохімічних основ харчових технологій, що є базовими знаннями для виробництва харчових продуктів.
Біохімічні основи виробництва харчових продуктів відіграють суттєву роль у професійній підготовці інженера-технолога харчових виробництв, ці знання є не тільки основою вивчення методів технологічного контролю виробництва, контролю якості продукції тощо, а й інструментом подальшого вдосконалення технологічних процесів, створення нових продуктів харчування підвищеної біологічної та харчової цінності, засобом екологічного ви-ховання майбутніх фахівців. Це відповідає вимогам до якості знань та вмінь особи, яка здобуває освітній рівень магістра.
Для вивчення дисципліни “ Біохімічні основи виробництва харчових продуктів ” необхідне попереднє ґрунтовне засвоєння біохімії, неорганічної, органічної, аналітичної, фізичної, колоїдної та харчової хімії. Знання її вико-ристовуються при вивченні певних спеціальних дисциплін, таких як загальна технологія харчових виробництв; фізіологія харчування; технологія борошняних і кондитерських виробів; фізико-хімічні й біохімічні основи пло-дів, овочів, м’яса; теоретичні основи технології харчових виробництв; технологія галузі, мікробіологія.
Кращому засвоєнню матеріалу безперечно сприяють систематичне вивчення лекційного матеріалу, виконання лабораторного практикуму, індиві-дуальних та самостійних завдань, уміння користуватись науковою літературою, застосування модульної системи контролю знань студентів.
Основна мета курсу – формування у студентів знань про основні біохімічні процеси, що відбуваються у харчовій сировині під час технологічної обробки. Вивчення курсу надає можливість студентам набути необхідного рівня теоретичної та практичної підготовки для використання у майбутній практичній діяльності знань щодо хімічної природи основних речовин, що входять до складу живих організмів, а також ознайомитися з хімічними перетвореннями білків, вуглеводів, ліпідів, мінеральних елементів у процесі життєдіяльності людини, із роллю вітамінів та ферментів у цих процесах, принципами здорового способу життя та методами раціонального харчування. Вивчення курсу “ Біохімічні основи виробництва харчових продуктів ” дасть змогу підготовити майбутнього фахівця, який повинен володіти знаннями про хімічний склад харчової сировини, а також про хімічні та біохімічні перетворення, які відбуваються при зберіганні та переробці продуктів харчування, для вирішення основної задачі – забезпечення населення продукцією, що відповідає за складом потребам організму.
Завданнями дисципліни є: розвиток професійного мислення студентів, забезпечення свідомого розуміння закономірностей перетворень, в основі яких є гідролітичні, окиснювальні процеси, процеси взаємодії окремих компонентів між собою, які відбуваються з різною швидкістю під впливом різних факторів: температури, рН-середовища, тиску і т.п. Розуміння цих процесів потребує у першу чергу знання фахівцями у галузі харчової промисловості структури та властивостей макронутрієнтів: білків, вуглеводів, ліпідів. Але не менш важливі знання про мікронутрієнти, які містяться в харчових системах: мінеральні речовини, вітаміни, харчові добавки.
У результаті вивчення навчальної дисципліни студент повинен
знати:
• будову, властивості, біологічне значення макронутрієнтів та мік-ронутрієнтів;
• обмін білків, вуглеводів, ліпідів в організмі людини;
• особливості хімічних перетворень білків, вуглеводів, ліпідів, мі-неральних елементів, які відбуваються при виробництві та зберіганні продуктів харчування.
вміти:
• грамотно і безпечно використовувати харчові продукти, які від-повідають вимогам науки про харчування;
• швидко виявляти та перешкоджати дії чинників, що сприяють псуванню сировини та матеріалів при переробці та зберіганні;
• володіти навичками системного аналізу якості сировини та про-дуктів з метою прогнозування зміни комплексу властивостей в процесі переробки і зберігання продуктів з відповідними властивостями;
• зробити висновки, щодо безпечності харчового об’єкту, який до-сліджується.
• досліджувати вплив різних факторів на денатурацію білків;
• визначати якісними реакціями вміст в сировині та продуктах хар-чування нутрієнтів;
• досліджувати вплив умов і терміну зберігання жирів на їх хімічні константи;
• виявляти в досліджуваних пробах вуглеводи;
• виконувати якісний і кількісний аналіз вітамінів.
Робоча програма з дисципліни Біохімічні основи виробництва харчових продуктів