Практична робота Налагодження обладнання для виробництва цукристих кондитерських виробів проводиться під час здобуття робітничої професії 7223 «Налагоджувальник устаткування у виробництві харчової продукції». Мета заняття: засвоїти будову, принцип роботи, монтаж, пусконалагодження, експлуатацію та технічне обслуговування основного обладнання для виробництва цукристих кондитерських виробів.
Ірис – це високопоживні кондитерські вироби з великим вмістом вуглеводів, білків, жиру й цінних мінеральних речовин. Ознакою ірису, що відрізняє його від інших цукристих кондитерських виробів є значний вміст в ньому молочних продуктів. Передбачені в рецептурі ірису молоко, вершкове масло обумовлюють не тільки його харчову цінність, але також смак, аромат, колір і структуру виробів.
У результаті теплового впливу на цукрово-патокову-молочну суміш при уварюванні ірисної маси відбуваються глибокі зміни в хімічному складі вуглеводів, білків і жирів. Високі концентрації в сиропі моносахаридів, амінокислот та інших білкових речовин, що мають вільну амінну групу, прискорюють цукрово-амінну реакцію. При цьому утворюються різноманітні альдегіди, продукти розпаду цукрів, органічні кислоти, і в кінцевому підсумку – меланоїдіни. Ці речовини впливають на смак, аромат і колір ірису. Темно-коричневе забарвлення ірисної маси обумовлене присутністю мелоноідінов.
В залежності від структури розрізняють ірис кристалічний (тиражований) і аморфний. А залежно від вмісту сухих речовин у маси, що уварюється, ірис аморфний підрозділяється на напівтвердий і твердий (литий). Ірис виробляють на механізованих потокових лініях у вигляді загорнутих виробів прямокутної або квадратної форми масою 7-10 г, а тиражований ірис – у вигляді відкритих або загорнутих плиток масою 50 і 100г.
Для отримання кристалічного (тиражованого) ірису зварену ірисну масу вимішують протягом 10-20хв, вона охолоджується, стає перенасиченої по сахарозі. В гарячій масі утворюються центри кристалізації, які потім, після формування, загортання і охолодження ірису до 20°С виростають в кристали розміром 2-6 нм, утворюючи кристалічну структуру.
Щоб прискорити процес кристалізації, в гарячу ірисну масу при перемішуванні додають цукрову пудру в кількості не більше 7%. Вона служить затравками кристалів. Час вимішування 7 хв. В кінці вимішування додають ірисну есенцію. Температура маси після вимішування близько 100° С, вологість 6-8%. Потім ірисну масу охолоджують до 45-50°С і формують у вигляді дрібно-штучних загорнутих виробів або у вигляді плиток.
