Практична робота Налагодження обладнання для виробництва хрусткої картоплі (чіпсів) проводиться під час здобуття робітничої професії 7223 «Налагоджувальник устаткування у виробництві харчової продукції». Мета заняття: засвоїти будову, принцип роботи, монтаж, пусконалагодження, експлуатацію та технічне обслуговування основного технологічного обладнання комплексу для виробництва хрусткої картоплі (чіпсів) БІО-АТА 5.
Чіпсами часто називають два різних продукту: «хрустка картопля», що виготовляється безпосередньо з нарізаних бульб, і власне «чіпси» (або крекери), що отримуються методом формування.
Хрустка картопля є готовим до вживання обсмаженим продуктом і виробляється зі свіжої картоплі у вигляді скибочок, соломки та платівок. Це висококалорійний продукт, зручний для вживання в їжу «на ходу», а також в якості сухого сніданку, гарнір до м’ясних і рибних страв, закуски до різних соків, пива та інших напоїв. Один кілограм хрусткого картоплі еквівалентний приблизно 4 кг свіжого картоплі по калорійності.
Для виробництва хрусткої картоплі гарної якості, ставляться визначені вимоги до вихідної сировини. Найбільш придатні для переробки середні і великі бульби картоплі масою 80 -120 г., округлої форми з гладкою поверхнею, тонкою шкірочкою і неглибокими паростковими вічками (не більше 1 мм).
Спочатку бульби картоплі калібрують, відбираючи дрібні (до 40 мм), середні (від 41 до 60 мм) і великі (більш 60 мм). Найбільш придатними для хрусткої картоплі є бульби середнього розміру.
Далі картоплю миють у мийних машинах барабанного типу. На 1 т картоплі витрачається до 2,5 м3 води. Промиті бульби картоплі необхідно проінспектувати, видаливши дефектні.
Очищення роблять на абразивних машинах різної продуктивності як безупинної, так і періодичної дії. Після очищення картоплі проводять доочищення вручну клинчастими ножами (видалення залишків шкірочки, вічок). Очищену картоплю ріжуть на овочерізках. Для відмивання крохмалю зі скибочок картоплі, їх промивають у воді й обполіскують під душем, видаляють надлишки води на вібраторах чи осушувачах. Потім скибочки подають на смаження до фритюрниці. Обсмажують картопляні скибочки, занурені в нагріту рослинну олію з початковою температурою 180 – 195 °С. Температура обсмажування 155 – 165 °С. Далі видаляють надлишок олії на дротовому ситі чи вібраторах, де надлишки олії стікають. В охолоджену «хрустку картоплю» перед розфасовкою додають сіль або смакові добавки. «Хрустку картоплю» розфасовують у пакети з лакованого целофану чи ламінованої плівки, застосовуючи термозварювання пакетів. Далі пакети укладають у гофроящики.
