Актуальність навчальної дисципліни зумовлена тим, що ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є засобом високоліквідного використання капіталу, а з іншого – середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі ресторанний бізнес виступає одним із найбільш розповсюджених його видів, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції і послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
Кожна країна має свої особливості організації ресторанного господарства, кухні, і т.ін. В рамках даної дисципліни ми розглянемо специфіку ресторанного господарства України, яка має світове ім’я завдяки вишуканості своєї кухні.
У процесі обслуговування туристів ресторанне господарство відіграє особливо важливу роль і набуває специфічних рис, що дозволяє вважати ресторанне господарство в курортно-туристичних центрах складовою індустрії туризму. Характерною особливістю обслуговування туристів в готелях є надання їм повного комплексу послуг (сніданок, обід, вечеря).
Тому організація ресторанного господарства стає однією з найактуальніших і перспективних робіт, яка необхідна для індустрії гостинності.
Програма дисципліни «Організація ресторанного господарства» передбачає системне викладання теорії і практики раціональної організації та ефективного управління ресторанним бізнесом в умовах ринкової економіки, коли знання з організації ресторанного господарства потрібні кожному підприємцю цієї галузі та його персоналу.
Найважливіше завдання дисципліни полягає у сприянні персоналу ресторанного бізнесу та туристичної галузі в організації діяльності та оперативній адаптації її відповідно до змін факторів зовнішнього середовища.
Мета вивчення дисципліни:
– оволодіти системою знань у сфері організації ресторанного господарства задля формування оптимальної структури ресторанних закладів і розробки ефективного процесу обслуговування клієнтів;
_ оволодіти системою знань про методи, техніку й інструментарій організації ресторанного господарства;
– отримати необхідні навички та вміння приймати оптимальні управлінські рішення в ресторанному бізнесі стосовно конкретних потреб.
У результаті вивчення дисципліни студент повинен знати:
– класифікацію закладів ресторанного господарства; характеристику різних типів закладів ресторанного господарства; вимоги до закладів ресторанного господарства; характеристику послуг ресторанного господарства; принципи розміщення закладів ресторанного господарства; характеристику матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування; організацію постачання сировини, продовольчих товарів, напівфабрикатів, предметів матеріально-технічного забезпечення; вимоги до тари; організацію приймання та зберігання продовольчих товарів і предметів матеріально-технічного забезпечення у закладах ресторанного господарства; основи організації виробництва; оперативне планування діяльності
закладів ресторанного господарства; організацію обслуговування в закладах ресторанного господарства; організацію спеціальних форм обслуговування; організацію обслуговування іноземних туристів.
Вміти: відрізняти поняття «підприємство ресторанного господарства», від «закладу ресторанного господарства»; користуватися нормативною документацією; розрізняти заклади ресторанного господарства за різними ознаками; давати характеристику професійно-кваліфікаційному складу робітників виробництва та обслуговуючого персоналу; розраховувати необхідну кількість працівників; складати графіки виходу на роботу; розробляти та оформляти договори взаємовідносин з постачальниками різних видів продуктів та сировини; розробляти меню, прейскурант та карту вин (напоїв) відповідно до типу та класу закладу ресторанного господарства; оформляти меню та нормативну документацію на страви; складати характеристики загальних вимог до послуг закладів ресторанного господарства; оцінювати та контролювати якість послуг закладів ресторанного господарства; розраховувати необхідну кількість столового посуду, приборів, інвентарю та білизни для різних видів обслуговування; сервірувати столи для обслуговування учасників з’їздів, конференцій, нарад, а також при організації різних бенкетів та прийомів. Навчальна дисципліна «Організація ресторанного господарства» є базовою для написання курсових, бакалаврських, дипломних та магістерських робіт студентів.
РОБОЧА ПРОГРАМА НАВЧАЛЬНОЇ ДИСЦИПЛІНИ
Силлабус з дисципліни Технологія продукції ресторанного господарства